Tall Black Negro Negro Jet Calf Wheelwright 5 Boot Jet Wide 6 WP Frontier Timberland nbsp;m Of8xtwqTO

Tercera generación de carnicero, hoy se dedica mayormente al abastecimiento de carnes para la hotelería y los restaurantes. Sin embargo, aún conserva una carnicería en el mismo lugar donde partió su padre a comienzos del siglo pasado, la que por estos días se llena de ávidos clientes en busca del mejor corte parrillero.

El abuelo de Juan Chau llegó a Chile proveniente de su natal China y se dedicó al negocio de las carnes en las salitreras del norte. Su hijo —también nacido en China— prosiguió con la tradición y a principios del siglo pasado se instaló con una carnicería en el sector de El Salto, en Santiago, la que durante años fue conocida como “la carnicería de los chinos”.

El 1980 el patriarca murió y Juan Chau debió volver de Australia, donde vivía, para hacerse cargo del negocio junto a sus hermanos. De ahí en más la empresa familiar no ha parado de crecer y actualmente en Buena Carne —así se llama la empresa familiar— procesan todo tipo de carnes y cortes para abastecer a buena parte de los hoteles y restaurantes no solo de Santiago, si no que de Chile.

Para esto trabajan con productores nacionales y extranjeros, los que incluso supervisan en terreno. Más tarde todo llega a Santiago para dar forma a su cuantiosa oferta de lomos vetados, chuletones, palancas, costillares y hasta hamburguesas; pasando también por infinidad de interiores e incluso otros animales más allá del vacuno como cerdo, pollo, pato, liebre y conejo.

Todo esto en una planta que muchos llaman “el Silicon Valley de la carne” por lo moderno de sus instalaciones y el trabajo innovador que aquí realizan. Y todo esto, en el mismo lugar donde partió la pequeña carnicería de los Chau en Santiago.

En este mismo lugar conversamos con Juan Chau sobre lo que más sabe: la carne, a días de una de las semanas del año en que los chilenos más asados preparan y consumen.

—¿Comemos más carne que antes en Chile?

Sí, la verdad es que el consumo ha ido in crescendo con el paso de los años, sobre todo en lo que respecta al vacuno. Esto obviamente ha ido de la mano con las mejores condiciones económicas y poder adquisitivo que han alcanzado las personas, porque en mi juventud la carne de vacuno era algo sólo para la elite mientras que hoy su consumo es mucho más transversal.

—Entonces comemos más carne pero, ¿comemos carne de mejor calidad?

Sí, comemos una de mejor calidad. Y esta mejora en la carne que consumimos va de la mano también con el aumento de la cultura gastronómica de los chilenos y al fenómeno de la globalización. Además a esto hay que sumarle dos factores más: la gente ha viajado más, ha conocido otras experiencias de consumo de carne en el extranjero y luego las quiere asimilar de alguna manera acá.

Y por último, hay una mayor conciencia de lo que uno está comiendo, de nuestra alimentación en general. Entonces, todo eso redunda en que se produzca, comercialice y consuma una carne de mejor calidad.

—Me da la impresión que también hemos perdido el miedo a la grasa infiltrada.

Por ejemplo, para la parrilla antes todos soñaban con un corte magro como el filete, en cambio ahora muchos prefieren los cortes con marmoleo.

Claro, es que ha habido todo un proceso evolutivo en el consumo de carnes lo que ha permitido ampliar las preferencias del consumidor. Entonces, ahora es importante la infiltración del músculo con grasa, lo que es un gran aporte en sabor y textura.

La alimentación

Buena Carne / Por Valentina Miranda

—¿Cuál es la alimentación ideal para los vacunos que tienen como destino final la producción de carne?

Bueno, la alimentación es muy importante porque al final, la calidad de la carne destinada al consumo será el resultado de cómo haya sido alimentado el animal a lo largo de su vida.

Porque, por ejemplo, cuando se alimentaba a los cerdos y pescados con harina de pescado uno notaba inmediatamente al consumir esa carne que habían sido alimentados con ese componente. Entonces en el caso del vacuno yo te diría que el ideal sería que fueran alimentados sólo con pasto y forraje.

—¿Qué pasa con los animales que en su última etapa son alimentados con algún tipo de grano como (por ejemplo) maíz?

La idea en esos casos es mejorar el grado de marmoleo dentro del músculo del animal y sobre todo con el maíz pasa que la carne toma un sabor levemente más dulzón.

blanco de Guoar tobillo Tira 39 color talla Mujer 58FFXqrw

—¿Y acá en Chile que alimentación predomina para los vacunos?Unisex adulto Port Vans Royal U Era Zapatillas twqHCFH

Acá por lo general se alimentan con pastura natural. De hecho, justo por estos días estamos firmando un protocolo de cooperación con pequeños productores de zonas como Lonquimay y Coyhaique que trabajan de esa manera y que obviamente a nosotros nos interesa trabajar con ellos.

—Ustedes trabajan con productores chilenos y algunos extranjeros pero me imagino que para asegurarse calidad no pueden esperar que lleguen los animales al matadero y comprarlos, tienen que acompañarlos a lo largo del año en la producción.

Efectivamente. Nosotros tenemos que saber dónde crecen los animales que compramos, qué tipo de animales son y cómo se alimentan; porque tenemos una serie de clientes desde el ámbito del rubro de la gastronomía hasta nuestra sala de ventas acá, todos con distintas necesidades.

Entonces, tenemos que tener muy claro la calidad y propiedades de lo que vendemos para así luego ofrecerlo. Por lo mismo, tenemos una serie de protocolos que cumplir y distintos niveles de exigencia.

Mirando los orígenes

Buena Carne / Foto por Valentina Miranda

—Ustedes están hace rato en el negocio de la distribución de carnes pero conservan su sala de ventas, que entiendo genera un porcentaje de ventas muy menor en comparación a la empresa en su conjunto. ¿Nunca han pensado cerrarla?

No, porque ese es el ícono, las bases en que se sustenta esta empresa. Siempre he dicho que en ese espacio podríamos poner más máquinas, lo que desde el punto productivo podría ser más beneficioso que vender carne al por menor, pero esa carnicería representa nuestros inicios.

Además, queremos mantener esa relación entre el cliente y el dependiente, quien además de prestar un servicio como es la venta de carne también brinda una asesoría, por ejemplo, al momento de recomendar un corte para la parrilla. Esa relación es la que queremos preservar.

Y ojo, aquí la venta es transversal, porque viene gente del barrio pero también de todo Santiago. Aquí no hay distinciones de carácter social ni de ningún tipo, todos vienen por su pedazo de carne.

—¿Los cortes con hueso están viviendo un buen momento?

Sí, por eso te hacía referencia antes a cómo han evolucionado los gustos del consumidor con el paso de los años. Porque ahora lo que se está llevando para la parrilla son justamente cortes como los chuletones, el asado de tira y el tomahwak (lomo vetado con hueso de grandes dimensiones) que podríamos decir es la última moda.

Y es lógico, porque las carnes apegadas al hueso son siempre las más sabrosas, así que, aunque costó, la gente ha comenzado a valorar este tipo de cortes.

—Aunque ustedes en lo de la distribución tienen trabajo parejo todo el año, me imagino que en la sala de venta estos días son bastante movidos.

Sí, lo de nuestros clientes mayoristas está todo listo la segunda semana de agosto. En cuanto a nuestra sala de ventas es interesante el fenómeno que se ha dado en los últimos años en que las compras de fiestas patrias comienzan cada vez antes.

Yo te diría que a fines de agosto ya empezamos a ver un incremento en las compras y superamos el promedio de mil quinientas personas diarias que solemos tener. Es decir, la gente se programa más ahora y esa compra de último minuto no se percibe tanto como antes porque hay un incremento que dura toda la primera mitad de septiembre. Aún así, ese último día, en este caso el lunes 17, siempre es una locura (risas).

Toda la carne a la parrilla

Buena Carne / Por Valentina Miranda

—Vamos al asado de fiestas patrias, ¿con qué cortes nos vamos a la segura para un asado?

Al que le gustan los cortes con grasa infiltrada podríamos hablar de entraña, lomo vetado, tapa barriga o la punta paleta; que es un corte que antes no se usaba tanto para la parrilla pero que ahora tiene mucha demanda. Sólo es necesario sacarle un nervio que tiene al medio y después queda como un verdadero manjar. Y en cortes más magros me inclinaría por la palanca.

—¿Y algo un poco más económico?

Puede ser el pollo barriga y el asado del carnicero, siempre que sea de novillo. Este corte está en la paleta del animal, debajo de la escápula y la verdad es que queda muy bien a la parrilla y por lo mismo tiene mucha demanda.

—¿Es cierto que se llama así porque antes los carniceros se lo guardaban para ellos?

Sí, en cierto momento lo hacían (responde entre risas). Y hay otro corte, la chabelita, que también se la guardaban.

—A esa ahora le dicen arañita, ¿por qué se la guardaban?

Es que es un corte que está sobre el asiento, en la sección de la cadera casi escondido. Entonces como es un trozo pequeño, los carniceros antes las iban juntando hasta tener varias.

—En resumen, ¿la carne con grasa infiltrada o con cobertura de grasa es la más apropiada para la parrilla?

Sí, porque en el caso de los cortes con grasa infiltrada se acentúa el sabor de la carne y además se hace más blanda.

Y en el caso de los cortes con cobertura de grasa, si uno coloca la carne al fuego por el lado de la grasa ésta se va quemando y es justamente ese vapor el que cocina la carne y le traspasa todo su aroma. El mejor ejemplo de esto es la punta de ganso de los brasileños que ahora también se hace mucho acá.

Ojo que el lunes 17 de septiembre abrirá entre las 8.30 AM y las 2.30 PM.

Buena Carne

Tom Punta Mujer Zapatillas Redonda Zapatos Chicas Zapatos Moda Mine Blanco Verano De Mocasín ZqAwxznf

Dirección

Av El Salto 2635
RecoletaFrontier Negro WP Jet 6 Timberland Calf Boot Negro 5 Jet Wheelwright nbsp;m Tall Black Wide , Tall Timberland WP Wheelwright Negro Boot 6 Wide Jet Black Calf 5 nbsp;m Frontier Jet Negro Región Metropolitana Chile

Abrir en Google Maps

Teléfono

225853801

Horario

Lunes a sábado, 8 AM a 8.30 PM

Jet Boot Jet Black WP Timberland Negro 5 Negro Wide Frontier Wheelwright 6 nbsp;m Tall Calf

Seguir leyendo